1-1- اصلاح ساختار چربی های موجود در رژیم غذایی انسان

امروزه ما شاهد افزایش سطح آگاهی مردم در مورد کیفیت سلامت غذایی که مصرف می کنند هستیم و در این میان عمده توجه، به مقدار و نوع ترکیب چربی های رژیم غذایی روزانه معطوف شده است. زیرا هر چه می گذرد، آنها بیشتر متوجه رابطه بین میزان و ترکیب چربی های موجود دررژیم غذایی با شیوع و ازدیاد بیماری های قلبی- عروقی1می شوند. در همین رابطه مطالعات نشان می دهد که بیشتر تحقیقات و آزمایش هایی که در مورد اصلاح ساختار چربی های موجود در رژیم غذایی انجام گرفته است، اکثراً بر روی اصلاح ساختار چربی های به خصوصی که با سلامتی انسان رابطه مستقیم دارند تمرکز پیدا کرده اند. از جمله می توان به تلاش محققین در کاهش کلسترول دریافتی از طریق رژیم غذایی و بر عکس افزایش سطح مصرفی روزانه اسیدهای چربی که برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند، اشاره کرد.

1-2- همبستگی و رابطه سطح کلسترول مصرفی با غلظت کلسترول پلاسما

درمورد همبستگی و رابطه بین میزان کلسترول دریافتی از طریق رژیم غذایی مصرفی روزانه و غلظت کلسترول پلاسمای خون و به تبع آن، احتمال بروز بیماری های قلبی – عروقی طی 30 سال گذشته تحقیقات بسیار زیادی انجام گرفته و جالب توجه این که نتایج ضد و نقیضی به دست آمده است، به طوری که برخی از محققین با انجام آزمایش بر روی افراد مختلف از رابطه مستقیم بین سطح کلسترول مصرفی و غلظت کلسترول پلاسمای خون خبر داده اند و برخی دیگر از عدم هر گونه رابطه بین این دو عامل گزارش کرده اند. به طور کلی تحقیقات مختلفی که نتایج به دست آمده از آنها از همبستگی مثبت بین میزان کلسترول مصرفی و سطح کلسترول سرم حکایت دارند، روی هم رفته میزان تغییر در غلظت کلسترول سرم خون در اثر تغییر در سطح کلسترول سرم حکایت دارند، روی هم رفته میزان تغییر در غلظت کلسترول سرم خون در اثر تغییر در سطح کلسترول مصرفی را با وجود اختلافات اندک در یک محدوده معین و تقریباً یکسان اعلام کرده اند. این نتایج از بررسی هایی که توسط Howell و همکاران در سال 1997 برروی 226 تحقیق به عمل آمده توسط دانشمندان مختلف از سال 1966 تا سال 1994 در مجموع بر روی 8413 فردی که در تحقیقات متعدد، 878 نوع خوراک مختلف را با غلظت های گوناگون کلسترول مصرف کرده بودند به دست آمد. بر اساس این نتایج، این محققین همبستگی بین میزان کلسترول مصرفی از طریق خوراک روزانه را با غلظت های کلسترول تام3، تری اسیل گلیسرول4، لیپوپروتئین های با چگالی کم5، لیپوپروتئین های با چگالی خیلی کم6، و لیپوپروتئین های با چگالی زیاد7 سرم به ترتیب 74%، 65%، 41%، 34%، و 14% بیان کردند و در ضمن اعلام کردند در صورتی که مردم مصرف کل کلسترول دریافتی روزانه خود را به 300 میلی گرم در روز تقلیل دهند و تنها 30 درصد انرژی دریافتی روزانه خود را ازچربی ها تامین کنند وهمچنین چربی های اشباع، کمتر از 10 درصد کل چربی های مصرفی روزانه آنها را تشکیل دهد می توانند سطح کلسترول کل پلاسما و غلظت  LDL پلاسما را در حدود 5درصد کاهش دهند. در ادامه این محققین بر اساس یافته های حاصل از تحقیقات مختلف این گونه نتیجه گیری کردند که به ازای هر 100 میلی گرم تغییر در میزان کلسترول دریافتی از طریق خوراک مصرفی روزانه، غلظت کلسترول تام، LDL و HDL سرم به ترتیب به میزان 3/2، 9/1 و 4/0 (mg/dl) تغییر خواهد کرد.

در آزمایش دیگری که توسط Hegsted و همکاران در سال1993 انجام گرفت، این محققین میزان تغییر در غلظت کلسترول تام سرم به ازای هر یکصد میلی گرم تغییر در مقدار کلسترول مصرفی را 7/2(mg/dl) اعلام کردند و در ادامه افزودند غلظت HDL در این حد تحت تاثیر قرار نمی گیرد.

در تحقیقی که توسط Knopp و همکاران در سال 1997 انجام گرفت، با افزودن روزانه 2 عدد تخم مرغ به مدت 12 هفته به رژیم غذایی روزانه 161 مردی که غلظت LDL سرم خون آنها در حدود 190(mg/dl) بود مشاهده کردند غلظت LDL سرم این افراد به میزان 12(mg/dl) افزایش یافت در حالی که غلظت HDL سرم آنها تنها3(mg/dl) از خود افزایش نشان داد.

همچنین در آزمایشی که توسط Lichtenstein و همکاران در سال 1994 صورت گرفت. این محققین با افزودن به طور میانگین روزانه 3/1 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

  عدد زرده تخم مرغ ( در جمع حاوی 272 میلی گرم کلسترول) به رژیم غذایی افراد مختلف، مشاهده کردند غلظت LDL پلاسما به طور متوسط در حدود 8 تا11 درصد افزایش یافت.

در سلسله مطالعاتی که توسط Weggemans و همکاران در سال 2001 بر روی 17 تحقیق منتشر شده از سال 1974 تا سال 1999 در زمینه رابطه میزان کلسترول مصرفی از طریق رژیم غذایی با سطح کلسترول پلاسما انجام گرفت، در پایان این گونه نتیجه گیری شد که به طور متوسط به ازای هر 100 میلی گرم افزایش در غلظت کلسترول مصرفی در هر روز، نسبت TC به HDL به میزان 02/0 افزایش می یابد که این مقدار افزایش در نسبت TC به HDL، در نهایت منجر به افزایش درصد احتمال بروز بیماری های قلبی – عروقی در حدود 1/2 درصد می شود.

در تحقیقی که در سال 1984 توسط Applebaum-Bowden و همکاران انجام گرفت علت افزایش غلظت LDL سرم بر اثر افزایش سطح کلسترول دریافتی را تاثیری دانستند که کلسترول خوراکی بر فعالیت گیرنده های LDL8 موجود در کبد دارد. زیرا این محققین با افزودن حدود 900میلی گرم کلسترول به خوراک روزانه افراد تحت آزمایش، کاهش 41 درصدی را در فعالیت گیرنده های LDL در سلول های کبد مشاهده کردند. لازم به ذکر است که LDL موجود در پلاسما در اثر فعالیت گیرند های LDL موجود در هپاتوسیت ها از سیستم گردش خون تخلیه و در کبد ذخیره می شود و در صورت کاهش فعالیت این گیرنده ها، LDL در خون تجمع پیدا کرده و غلظت آن در پلاسما بالا می رود(Dietschy, 1993).

با این حال Vorster و همکاران درسال 1992 با دادن تعداد مختلف، 3، 4و14 عدد تخم مرغ در هفته به مدت 5ماه به 70 نفر از مردان جوانی که به سه گروه تقسیم بندی شدند، هیچ گونه اختلاف معنی داری در غلظت کلسترول سرم خون این افراد مشاهده نکردند و اعلام کردند مصرف تخم مرغ در تعداد استفاده شده در این آزمایش هیچ گوه تاثیری در پیشرفت بیماری های قلبی – عروقی ندارد.

همچنین در مطالعاتی که توسط دانشمندی به نام Hu و همکاران از سال 1980 تا سال 1994 روی حدود 18000 پرستار در رده سنی 34 تا 75 سال به عمل آمد و نتایج آن در سال 1999 منتشتر شد هیچ گونه رابطه معنی داری بین تعداد تخم مرغ مصرفی روزانه و سطح کلسترول پلاسما و احتمال بروز بیماری های قلبی – عروقی در افراد سالم یافت نشد و تنها در میان بیماران دیابتی، در افرادی که مصرف تخم مرغ در آنها بالا بود، بیماری های قلبی – عروقی شایع تر بود.

1-3- رابطه غلظت کلسترول پلاسما و شیوع بیماری های قلبی – عروقی

همان طور که می دانیم، بیماری های قلبی- عروقی عامل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته به شمار می رود(Rahman, 2001) و باید اشاره کرد که شیوع بیماری های قلبی – عروقی در انسان به چهار عامل عمده زیر بستگی دارد(Orekhov, 1997):

1- طرز زندگی ( عدم تحرک، کشیدن سیگار و وجود استرس در طول زندگی)

2-بیماری هایی از قبیل فشار خون بالا، دیابت و چاقی مفرط

3- عوامل غیر قابل کنترل شامل ژنتیک، جنسیت و سن

4- نوع رژیم غذایی مصرفی، به طوری که در تحقیقی که در سال 1967 توسط Keys و همکاران بر روی جمعیت های مختلفی در کل جهان انجام گرفت، مشاهده شد نوع و میزان چربی رژیم غذایی همبستگی مستقیمی با غلظت کلسترول خون و میزان مرگ و میر براثر بیماری های قلبی – عروقی وجود دارد.

بحث در مورد مصرف چربی ها و شیوع بیماری های قلبی- عروقی در انسان معمولاً با کلسترول آغاز می شود و این مساله به این خاطر است که در حدود یک قرن پیش اولین بار شخصی به نام Anitschkow در سال 1913 نشان داد که خوراندن کلسترول به خرگوش ها باعث رسوب و ذخیره این استرول در دیواره رگهای این حیوانات شد(Sim, 1999). از زمانی که مشاهدات و یافته های محققین نشان داد که کلسترول یک ترکیب مهم در صفحه های ایجاد کننده آترواسکلروزیس9یا بیماری تصلب شرایین است با این استدلال که غلظت بالای کلسترول خون شرط لازم برای ایجاد بیماری آترواسکروزیس و در نتیجه التهاب و سخت شدگی دیواره عروق و به تبع تنگ شدن و گرفتگی عروقی قلبی است. رابطه سطوح کلسترول پلاسما با شیوع بیماری های قلبی – عروقی در تحقیقی که توسط Stamler و همکاران در سال 1986 به مدت 10 سال بر روی 365 هزار نفر انجام گرفت به خوبی شرح داده شد. داده های حاصل از این تحقیق نشان داد که در افرادی که غلظت کلسترول تام پلاسمای خون آنها، پایین تر از حدود 140 میلی گرم در دسی لیتر(mg/dL) است، احتمال بروز بیماری های قلبی – عروقی به صفر می رسد ولی با افزایش غلظت کلسترول تام پلاسما از140 mg/dL))، احتمال بروز بیماری های قلبی – عروقی به صورت خطی افزایش می یابد به طوری که با افزایش غلظت کلسترول تام پلاسما از 140 به 200، 250و300(mg/dL) احتمال بروز بیمای های قلبی – عروقی در افراد تحت مطالعه به ترتیب 10، 20و 40 درصد افزایش یافت یعنی به عبارت دیگر با هر 1 درصد افزایش در غلظت کلسترول تام پلاسما درصد ابتلا به بیماری های قلبی – عروقی به میزان 2درصد افزایش خواهد یافت.

1-4- اهداف این تحقیق